Este otoño Deluz está más vivo que nunca. Además de la carta, todas las quincenas creamos un nuevo menú degustación exclusivo, con alma y con cariño, con todas esas cosas que nos inspiran y que son el hilo conductor de esta historia maravillosa que en enero cumple 13 años: viajes, cocineros, historias, platos de temporada…

Menú Deluz

11 diciembre – 7 enero

Alain Passard & La Traílla

Alain Passard es mucho más que un chef tres estrellas Michelin, y por eso nos encanta. Es un apasionado de la materia prima desde su origen. Después de años trabajando la carne, un día decidió que ya no podía sacarle más partido ni más sueños, y decidió dedicarse al huerto, a las verduras y a las frutas. Francia entera se echó las manos a la cabeza. ¿Cómo iba un Tres Estrellas a ser vegetariano? ¿Estaba loco? ¿En Francia?

No escribe recetas: le aburre repetir un mismo plato. Cada mañana le llegan las verduras, las mira, y piensa qué puede hacer con ellas. Magia, siempre. Por eso sus platos son lienzos. Y porque es hijo de músico, nieto de escultor, y su abuela era una virtuosa de la cocina y el fuego. Cree que jamás llegará a cocinar tan bien como ella, pero sigue aspirando a lograrlo.

Nosotros fuimos a conocerlo, a comer en su templo de L’Arpege, donde nos quitamos el sombrero una y mil veces mientras comíamos. Porque nos volvió a demostrar que la elegancia está en la sencillez y que el mejor trato que podemos darle a un buen producto es el respeto.

Por eso hemos querido hacer este viaje, inspirarnos en él, en su forma de ver la cocina, las verduras y hortalizas ecológicas que nosotros traemos de La Trailla, ahora que ya por fin ha empezado la temporada de las alcachofas que nos encantan y que esperamos que nos lleguen con alfombra roja, de la alcachofa de Jerusalén, las manzanas, los puerros eco, llenar la cocina de olor sabor y color, y de sutileza, elegancia, y amor por el producto.

Este es nuestro homenaje al chef que más ruptura nos ha supuesto con nosotros mismos, que nos ha enseñado la humildad y la valentía de que debemos creer en lo que hacemos sin miedo a lo que piensen. ¡Vivan las verduras, sus colores y texturas!

El mítico tartar púrpura vegetal de Alain; hay un antes y un después en el mundo de los tartares

Caliente-frío sorpresa

Las primeras alcachofas del huerto ecológico tudelano La Traílla, con puré de tupinambo, avellana ecológica tostada de Reus y aroma de vainilla y boletus

St. Pierre (nuestro San Martín) con su clásico gratén de cebolla de invierno con parmesano, laurel y puerro confitado

Cesta de invierno: capón ecológico de Segovia, asado y relleno con lombarda, calabaza, apionabo y salsa de foie con Pablo Cortado de Maestro Sierra

Queso francés Comté

Ramo de rosas (su clásico más clásico), la tartaleta de manzana rosa ecológica

Dacquoise rellena de la muselina de chocolate con leche

35 euros menú de día / 40 euros menú de noche

Carta otoño 2018

Míticos platos santanderinos

Anchoas de Santoña y de Laredo con pimientos rojos asados de verano 19
Rabas de calamar del Cantábrico con harina eco de molino zamorano 18
Croquetas cremosas de cigalitas con leche fresca de Cantabria 16

Deluz deluxe

Foie micuit trufado de espinosa de los Monteros con tostas, el mejor pato de España 25

Pescados

Pescado salvaje del día de la lonja de Santander a la plancha 28

Carnes

Medallones de lomo de ternera eco Rossini al Palo Cortado 28

Postres

Crema cántabra, la versión de la catalana, pero con crema tostada de leche fresca de las vacas de víctor de la cántara 8

Dacquoise de avellana con helado casero de turrón y chocolate fundido 8